宜宾合什手工面介绍

合什手工面产于宜宾县风景秀丽的越溪河畔、享有美誉的“农特之乡”——合什镇，味美而工艺独特的合什手工面在合什镇已有200多年的制作历史。

 

     说起合什手工面，宜宾县很多人都不陌生，它是宜宾县的一个农特产品，是逢时过节走亲访友拿得出手的礼品，在宜宾县的各大商场和上档次的店铺均有销售。同时，合什手工面还远销成都、重庆、自贡、宜宾等地，供不应求，深受广大消费者的喜爱。

    乍听合什手工面，觉得并不稀奇，面吗，就给一般的面差不多吧。其实并不然，这种手工面的制作是一种古老的手工艺术，200多年来让宜宾县合什镇的面匠们代代传承翻新，为合什镇农民致富增收弹起了部“致富经”。

 

     制作合什手工面的工艺在宋朝年间就被老百姓所熟悉掌握。那时制作方法简单，仅是用手工揉面，擀面杖擀出简单形状，再用刀切，且仅作自做自用，不作商品流通。随着时间的推移和经验的积累，人们发现将揉好的面拉成丝晾晒干后能放置较长时间，可随时食用，因此生产数量逐渐增大。这一阶段的手工面被人们习惯称为“单柱面”。

 

    随着社会的进步和经济的发展，到了清代末年，手工面制作工艺得到迅速发展，对制作工艺进行了许多改进。将面条拉成细丝，用竹枝晾挂起来自然风干，再进行简易包装。这一阶段的手工面被人们习惯称为“双柱面”，手工面比以前更细，口感也更好，被人们普遍欢迎，并进入了市场流通。

进入20世纪60年代，合什手工面得到了一次全面的发展。以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花，几乎每村都有一个生产作坊，鼎盛时期还在内江、自贡等地开设了生产点。但因合什独特的水质和精湛的制作工艺都是其他地方无法比拟的，最后只有合什手工面被保留了下来并得到了继续发展。食用过手工面的都反应只有合什生产的手工面最地道，味最好。

 

今天，制作合什手工面更是件非常辛苦的事，合什的面匠们在头天就要把面粉发起，第二天一大早就起来作业，反复揉一大盆面粉，直到揉得劲丝相当强的时候，再把面粉揉成一根大面柱。从大面柱开始，又揉成小面柱。如此周而复始，最后就制成了合什手工面，面匠们就把拉成丝的面拿到外面去自然风干，而且制作时也要避免太阳晒，否则就拉不成丝。等面丝风干后，面匠们就把它截成短节装成袋，再用礼品盒装上，这样就可以上市场流通了。其制作流程与兰州拉面差不多，但比兰州拉面的工序要多得多，一个面匠一天最多就只能200斤面粉，工钱也低，就那么25元/天。尽管工钱低，但合什的面匠们却乐此不疲，因为有一种要传承传统爱好、传统技术的思想在支撑着他们。

制作合什手工面要选用优质专用面粉、鸡蛋清、小榨植物油和食用碘盐作原材料，再取合什独特的泉水，纯手工精制而成。为了确保合什手工面制作精良，合什的面匠们就采用北方出产的面粉，这种面粉劲丝强、口感好，每年合什镇都要从外地运来近万吨北方出产的面粉。

 

     合什手工面由于是手工制作，面粉的成分没有被破坏，具有细而空心、营养丰富、圆润爽滑、鲜香味美、耐煮不粘、不断条、不浑汤等原汁原味的特点，这种独特的风味是面食中的王者，美名远扬而成为川南独一无二的传统产品。合什手工面真正的美名远播还是在20世纪90年代至本世纪初。生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上，进行了精细的包装，申请注册商标，并向外隆重推出了越华、香果等多个品牌。2003年，合什手工面在获省级无公害食品认证，并通过了国家农业部检测中心检测，认定为无公害产品。在2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上，受到了广大消费者的青睐。

 

    目前，合什镇有宜宾县合什镇越华手工面厂、宜宾县合什镇香果食品股份有限公司等手工面生产厂家7家，手工面制作师傅23人，除4人为青壮年外，其余19人均为60岁以上年老者。因制作技术都是手把手传授，且懂制作工艺者多为年老者，面临着严重的技术后继无人的状态，急需采取措施进行保护，让这项流传多年的传统工艺流芳百世。