银耳栽培技术
银耳别名白木耳，学名： ℃remella Fuciformis Berk。在分类学上隶属于真菌门，担子菌纲，银耳目，银耳科，银耳属。
(一）银耳的营养价值
银耳是极著名的"山珍"之一，是一种营养丰富的珍贵滋补品。据中国医学科学院营养卫生研究所分析，每百克干银耳内含有蛋白质5.0克，脂肪0.6克，碳水化合物79克， 粗纤维2.6克，灰分3.1克，钙380毫克，磷250毫克，铁 30.4毫克，硫胺素0.002毫克，核黄素0.14毫克，尼克酸 1.5毫克。三明真菌试验站分析，银耳蛋白质中含有18种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、苯两氨酸、颗氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸，丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨 酸、天门冬氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、丁氨酸、半胱氨酸（微量）。其中有7种为人体必需氨基酸。银耳除食用外，尚有很好的药用效果。医学家认为银耳有"强精、补肾润肺、生津、止咳、降火、润肠、养胃、补气、和血。 强心、壮身、补脑、提神"等作用。从我国汉代的《神农本草经》，到明代杰出的医学家李时珍的《本草纲目》，以及近代《中国药学大辞典》对银耳药用的功效都作过记载。银耳 还具有治肺热咳嗽、久咳喉痒、咳痰带血、痰中血丝、妇女月经不调、大便秘结、小便出血，还有提神益气，滋嫩皮肤等功效。
（二）银耳的形态特征
银耳的生长由两大部分组成，包括营养器官——菌丝体和繁殖器官——子实体。
1．菌丝体由担孢子萌发生成，是多细胞，分枝分隔的丝状体。呈发白色，极细。能在木材或各种代用料培养基上蔓延生长，起着吸收和运送养分的作用。达到生理成熟阶段，条件适宜时，形成子实体。菌丝分为单核菌丝（每个细胞中含一枚细胞核），双核菌丝（每个细胞中含二枚细胞核）和结实性双核菌丝（产生子实体并易胶质化的菌丝）。
2．子实体即人们食用部分，无菌盖、菌褶、菌柄之分。由薄而多皱褶的瓣片组成，常见的有福建、云南（菊花形）和四川、湖北（鸡冠型）两大品系，都呈朵形。白色，表面光滑，有弹性、半透明。干后微黄呈角质，硬而脆，体积强烈收缩，为湿重的1／13～1／8。通水浸泡可恢复原状。成熟的子实体的瓣片表面有一层白色粉末；即银耳的孢子，孢子成熟后会自动弹射出来，借风力传播，人工分离菌种就是根据这一特点进行的。
（三）银耳的生活史
银耳的一生虽然短暂（一个生活周期最短可达几天）， 但整个过程是复杂的。银耳的担孢子在条件适宜的情况下，萌发成单核菌丝，或称为一次菌丝。银耳相孢子有性的区别，真菌学上称为"＋"或"－"，萌发成单核菌丝后仍然具备各自的性状，同性别的两条菌丝永远不亲会。只有两个相临的，不同性别的单核菌丝相遇才能亲合，进行双核化。 这种特性称为异宗结合或自交不孕类。并长成具锁状联合的菌丝体，不断地扭结成块，成为银耳原基；然后长出耳芽，经过胶质化后，形成新的银耳子实体。子实体瓣片表面可生成担孢子。开始是菌丝的前端细胞膨大，逐渐变成球体，同时两个核融合，进行减数分裂，变成四个核，接着细胞纵向分隔，形成四个单核细胞，这叫下担子。随后在下担子产生乳头状突起，并继续向前生长，直至伸出子实体的胶质物， 这叫上担子。以后上担子上长出一个小梗，小梗的前端逐渐膨大成球形，与此同时，下面的核也逐渐向上移动，直至移到小梗顶端的球状体中，核移后，小梗和球特体之间产生分隔。这样就形成了担孢子。担孢子成熟后，在适宜条件下弹射出去，再生长新的下一代，这样周而复始；就是银耳的生活史。
银耳的担孢子在条件不适宜情况下，会产生次生担孢子或芽殖，产生大量的酵母状分生孢子（芽孢），当条件适宜时，次生担孢子和分生孢子都萌发成单核菌丝。
菌丝生长遇到不利条件时会断裂成许多节孢子；如生长条件扭转，节孢子又会重新萌发成单核菌丝。
银耳是属于异宗结合类，四极性。
（四）银耳生长对环境的要求
银耳不能像植物一样进行光合作用，利用叶绿素自己制造养料，而是依靠其他生物体里的有机物质，作为它的养料，吸取现成的碳水化合物、含氮物质和少量的矿物质。各种代用料培养基，是营养丰富的银耳生长场所。此外在生长过程中，对营养温度，空气相对湿度，空气（氧）光照以及酸碱度各个因素都有一定的要求。因此在栽培过程中，必须采取各种措施，符合银耳的生长发育特性，满足它的要求，才能达到稳产高产的目的，现将生长条件分述如下。
1．营养
营养是银耳生长的物质基础，代用料培养基的合成比，应是最大限度的满足银耳对各种营养的要求。
银耳菌丝能够直接利用简单的碳水化合物如单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）。因银耳菌丝分解木质素、纤维素能力很低，不能直接利用纤维素和木质素，只有香灰菌丝在酶的作用下分解了木质素和纤维素。银耳菌丝才能利用。培养料还应具备充足的氮素、维生素、磷、钙等矿物元素以及微量元素以利子实体生长。
2．湿度
水是银耳生命活动的首要条件，银耳对水的要求二适一多。即孢子在适湿的条件下（相对湿度70％～80％）萌发成菌丝，菌丝亦在适湿的条件下定植，蔓延生长。并在一定的发育阶段分化和产生子实体原基。子实体在多湿环境（相对湿度在80％～90％）迅速发育，展出肥美饱嫩、玉骨冰肌的耳片。在过湿条件下不易萌发成菌丝，而是以芽殖形式出现。
在适湿的条件下菌丝才能定植，生长旺盛。菌丝粗短成束，子实体分化正常。在过湿的环境中，菌丝生长柔弱纤细稀疏，子实体分化不良或胶化成团。因而要根据银耳生长各阶段对湿度的不同要求，给以适当的水分。
3．温度
温度是银耳生命活动强度和生长发育速度的重要因素， 银耳属中温性真菌，菌丝（包括银耳芽袍和香灰菌丝）在 16℃～30℃内均能生长，其中20℃～28℃生长正常，23℃～25℃生长最好，低于20℃或高于28℃菌丝纤弱。子实体分化的温度在16℃～28℃之间，低于16℃生长迟缓，高于28℃分化不良，最理想的温度应是22℃～25℃。
银耳抗寒力很强，孢子在0℃2小时，不会失去发芽力。
4．空气（氧气）
银耳是一种好气性真菌。菌丝萌发对氧气的需要，随着菌丝量的增加而增加。子实体的分化对氧的需要也应掌握，耳大氧多，耳小氧少。在适温多湿的环境中，氧气充足，子实体分化迅速，在缺氧的情况下，菌丝生长缓慢，子实体分化迟缓，所以在栽培过程中，必须适当通风换气。
5．光照
强烈的直射光；不利银耳菌丝萌发及子实体分化。散射光能促进孢子的萌发和子实体的分化。不同的光照对银耳子实体的色泽有明显关系，暗光耳黄子实体分化迟缓，适当的散射光，耳白质优。
6．酸碱度（PH值）
银耳是弱酸性真菌，PH值应在5.2～5.8之间，过酸或过碱对银耳都有一定的影响。
以上各因素，都不是孤立存在的，必须加强管理。想方设法满足银耳生长要求，从而达到高产、优质。
（五）菌种生产
栽培银耳要获得高产、优质，菌种是关键，纯菌种的获得一般有孢子弹射和耳木分离，即有性繁殖和无性繁殖。无性繁殖虽然方法简单；但菌种纯度不高；且易退化，产量也低；有性繁殖菌种纯度高，产量高，但方法比较复杂，无论哪种方法都必须具备银耳和香灰两种菌丝。香灰菌称为银耳的伴生菌。
1．孢子弹射分离法
（1）种耳的选择
种耳的要求应是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、开片正常、无杂菌、无病害、八成熟的子实体选择备用。
（2）试管培养基的配制
去皮马铃薯菇
200克
葡萄糖
20克
琼脂
20克
水
1000毫升
pH值（酸碱度）
5.2～5.8
制法：将马铃薯菇洗净，去皮切片。加水1000毫升煮沸30分钟，捞起用八层纱布过滤，将溶液加入琼脂、葡萄 糖，再用文火煮至琼脂全部溶化，补水至足量，调整酸碱度。趁热分装于试管。装入量为试管总长的1／4左右，塞紧棉花塞，将10支试管用纸包成一捆，置于高压灭菌锅内， 在1.2公斤／厘米2的压力下保持30分钟。取出后趁热将试管排放成斜面，冷却后即可使用。若装入三角瓶，培养基厚度为1厘米。
（3）银耳孢子的弹射
取烧杯4只，以及不锈钢钩、接种针、剪刀、镊子、无菌水、无菌纱布、酒精灯、0.l％的升汞溶液，连同装有马铃薯菇琼脂培养基的三角瓶、种耳等放入接种箱，用福尔马林10毫升和高锰酸钾10克混合熏蒸，消毒灭菌30分钟，先将3只烧杯用酒精消毒后，各倒入无菌水若干，另回只烧杯倒入0.1％的升汞溶液。用剪刀剪数片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒钟，迅速依次放人3只无菌水烧杯中，各浸洗1分钟，再用无菌纱布将水吸干，用钢钩迅速挂于三角瓶内，塞上棉塞。为防杂菌感染，耳片距培养基约3厘米左右。置于恒温箱，温度保持在23℃～25℃，培养24小时，可在培养基表层看到雾状的孢子卵，这时可在接种箱内，取出钢钩及耳片，塞好棉塞，继续培养2-3天后，培养基表面可看到白色糊状，边缘光滑，中间凸起的菌落，这就是银耳孢子。若无杂菌可采取划线法或稀释法，获得纯芽孢后再进行扩大。
2．香灰菌丝的分离
取子实体长得理想的耳木一段（段木栽培银耳的木段）， 去掉耳基及树皮，用75％的酒精表面擦洗，杀死附在耳木表面的杂菌，移入装有敌敌畏或乐果的容器中过夜，以便杀死或驱跑耳基周围的虫害和螨类等。
取烧坏4只，1只倒入0.1％的升汞溶液，3只倒入无菌水，连同酒精灯、无菌刀、接种针、无菌纱布、斜面试管 和经过消毒的耳水，放入接种箱内，进行消毒灭菌。先将耳木浸入升汞药液内20秒钟左右，再移入3个无菌水的烧 中顺序洗3遍，然后用无菌纱布吸干水分，用无菌刀去掉耳木表面老菌丝，将耳木中间有黑色花纹处搞碎，用接种外挑取麦粒大小一块，迅速移入斜面试管里，塞上棉塞，用此法接完所有试管，一次必须多接一些试管，以便筛选提纯。然后移入电热恒温箱中，温度保持在23℃～25℃，2-3天后即可长出香灰菌丝。若发现有红、绿、黄等均为杂菌感染，应及时淘汰。纯香灰菌丝色白，粗短，爬壁力强。分离后要根据其爬壁力强的特点，及时转管高纯，这样就能得到理想的香灰菌丝。
还可用玻璃"U"形管提纯香灰菌丝：取1～2厘米口径的玻璃"U"形管数只，装上木屑培养基，两端口径用塑料纸包扎严，灭菌后在接种箱内，用接种针挑香灰菌丝前端白色处一点接于"U"管一端，经培养菌丝长至另一端后，再挑去一点放入又一"U"'形管内，这样反复提纯，可获得纯菌丝，这就叫香灰菌母种。
银耳菌丝与香灰菌的混合：选由芽孢萌发的银耳菌丝扩接数支，当试管里米粒大的银耳菌丝长至黄豆大小时（2℃～24℃培养6～8天），接入香灰菌丝。配接时，挑取香灰管的先驱菌丝，约米粒大，接于银耳菌落旁边距0.5厘米处。两天后出现白色菌丝，7天后出现浓白色的粗短菌丝团（白毛团）12～15天左右，在白毛团上方出现红黄水珠。
3．银耳原种的交合
获得较纯的银耳芽饱和香灰菌丝后，要进行交合，然后才能用于母种及栽培种的生产。交会的方法是：先将银耳接种在试营的培养基上，在23℃～25℃的环境中培养5～7天，待银耳菌丝长到黄豆大小时，再接入少许香灰菌丝，在同样温度下，培养7～10天，待香灰菌丝蔓延全试管时即为原种。
4．母种的培养
（1）培养基的制作
成分：木屑100斤（银耳适生树种）
麸皮：
25斤
石膏粉：
15斤
蔗糖：
15斤
硫酸镁：
0.5斤
水：
150～160斤
酸碱度（PH）值
5.2～5.8
制法：将蔗糖、硫酸镁用温水化开，再称取木屑、麸皮、石膏粉拌匀加入糖水，补水至足量拌匀，含水量掌握在65％左右，装入500～750克白色透明的菌种瓶中，稍压实，装入量为瓶高的2／3，擦净，塞上棉塞，置入 15公斤／厘米2压力的消毒灭菌锅内，灭菌1小时半，取出冷却后备用。
（2）接种
灭菌后放于干净通风处冷却。然后用无菌操作法，将试管原种接入母种培养基。接种工作完成后，应立即移入恒温室培养。
（3）培养
将接好菌放人恒温室的母种菌瓶，直立于架子上，温度 保持在23℃～25℃，经3-4天培养，菌丝就会前发。这时每天要进行观察一次，直至银耳菌丝覆盖培养基表面为止。观察中若发现长得极快的是毛霉、根霉、木霉菌感染，绿、黄、黑为青霉和各种曲霉，都应及时淘汰。在正常温度下，培养15天左右，接种块出现浓白色的发育菌丝；20天左右菌丝扭结，并有红黄色水珠出现；待出现子实体原基时，便可进行扩大生产。
5．生产种的制备
母种成熟后，为确保高产优质，要严格进行筛选，并要进行瓶栽试验。对不同品系，或不同菌株分离的原种，作以比较，选择肉厚、朵大、开片正常、色白、出耳快、产量高的菌株，作为优良母种进行扩大。方法是：在接种箱中，用无菌刀去掉银耳原基，用接种勺挑起一勺，接入生产种培养基，塞好棉塞，然后用此法接完所有瓶子。每瓶母种可扩大生产种40瓶。移恒温箱，保持温度培养15-20天，待出现红、黄色水珠时，便可栽培使用。
生产种的培养基制作、灭菌及接菌箱的消毒与原种一样。
（六）银耳栽培管理
代用料栽培各种食用菌已是目前国内食用菌工作中重要的一个方面，各种食用菌如都能利用代料生产，不但可以节约大批木材，增加群众收入，而且也是解决粮食问题的一个有效途径。银耳代用料栽培的成功，为今后工作开辟了道路，现将其栽培情况介绍于后。
1．栽培银耳需要的设备
银耳栽培基本是就地取材，土法上马，因而设备较简单，包括有培养室、灭菌消毒灶（即土蒸灶）、接种箱以及小型用具。
（1）培养室
是一个约12平方米的房间，一般的草房、瓦房、砖墙、土墙、土地、铺地皆可使用，要求房间墙壁地面坚固密实，无洞穴、裂缝，以免杂菌及害虫孳生。室内要求明亮，有充足的散射光。室内即要要求易保温（特别是冬季），更要便于通风换气（最好能形成空气对流）。根据目前住房实际条件，发菌工作也是在培养室内进行，所以培养室最好能搞一个缓冲间，有利于上架、通气等管理工作。
培养室内，靠墙安放两排架子。架腿高5至6层，每层高35厘米。架子宽（内径不算架腿）75厘米。每层平扎上 数根竹竿或直木棍，以做安放培养基袋子用。架子要求坚固、平稳、不松动。
培养室要准备农用喷雾器1个，打过剧毒药者不宜使用。
（2）灭菌消毒设备
银耳培养基灭菌是用常压灭菌法。也就是用土蒸灶来进行。它的构造是：在1个1.5米X1.3米的灶面上用砖砌一 个高1.5米的柜形蒸箱。一边留有进料门，门扇上方有插温度计的小孔。灶内有放料的搁板。搁板距水面要有一定的距离。内壁用水泥粉光，以防漏气。进料门下方有水位观察小孔，后边烟道一侧有加水口。烟道上有一连灶，架一口小锅，利用余热烧水，加入灶内。以免加冷水时降温。灭菌灶10多户可用一个。
（3）接种箱
接种箱的附件有接种勺、接种针、酒精灯。接种箱也可互相借用。
2．栽培银耳的代用料及其他材料
栽培银耳的代用料是很丰富的，资料介绍用于栽培的有：木屑、甘蔗渣。江西省奉新县东风综合垦殖场农业科学研究所，还用稻草经二步处理生产银耳。
为了利用本地资源，我们用棉籽壳、木屑、玉米秆、棉花秆，做了栽培对比试验，均成功地长出了银耳。看来玉米秆、玉米芯、棉花秆生产银耳须加多种元素，且产量低，质量也较差，想大批投入生产，还要进一步作试验。棉籽壳、木屑生产的银耳，质量好，产量高，特别是棉籽壳比木屑提高产量50％。
（1）木屑的采集
采集木屑时，除有杀菌作用的松、柏、樟等木材外，一般阔叶树的枝、杆、根及碎屑均可采用。具体说来栎木类（枫木等）伴木、法国梧桐等木材产量最好。桃、梨、苹果、杨树等较次，各种山杂木及平原上生长的椿树、洋槐、柳树等也都可采用。采集的时间要在落叶以后、发芽以前，此时 木材所含营养最丰富。加工的方法是将同一种树的枝、杆、根等劈碎晒干，注意不要霉变。然后用一般饲料粉碎机粉碎。防霉、防潮，保存备用，每次栽培用量约480斤。加其他添加料可装5加袋。
（2）棉籽壳
棉籽壳应选择无霉变、无杂质、少绒毛团（以利机械装袋）的机制棉籽壳，干燥保存，以备栽培，每次栽用约需500斤。
（3）其他原料
为了使银耳生长有充足的矿物质和适合的碳氮比，还必须加添硫酸镁、麸皮、蔗糖、生石膏粉、黄豆粉以利银耳生长需要。
（4）辅助材料
①塑料袋及其制作方法：塑料袋形为长筒，是农用塑料薄膜（聚乙烯）截成长50厘米，宽27厘米大小，经热粘而成的。粘合的方法可用电熨斗，在一"⊥"型的模板上进 行。粘好后预先将一头用线扎紧火溶封口，以备应用。也可同塑料厂直接联系，作13厘米宽的塑料筒较为省工。装满料后，袋长约40厘米，周长26厘米。
②消霉灭菌药品
下面介绍几种常用药品的性能用途及注意事项。
a．酒精：能使细菌蛋白质脱水，变性致使细菌死亡。75％的酒精杀菌作用最强。
用途及用法：常用于皮肤器皿和菌种分离材料的消毒。
注意事项：本品易燃、易挥发，应密封保管。高浓度除用于点灯外，杀菌时应稀释，效果好。
b．甲苯酚（煤酚皂溶液）：为50%的煤酚皂溶液。它的消霉能力比酚强4倍。
它的用途及用法是：1％～2％的溶液用于双手消毒（浸泡2分钟即可）。3%～4%的溶液用于室内喷洒和器皿消毒。用时应注意浓度不应过高，否则会使皮肤变硬、脱皮。
c．甲醛溶液（福尔马林）：为40%的甲醛水溶液。有强烈的刺激臭味。对细菌和病毒又很强的杀伤作用，对人体的皮肤组织有刺激的损害作用。它的作用在于熏蒸消毒接种室、引种箱和培养室。 每立方米空间用量1.5～2毫升。用法是将甲醛溶液放入瓷碗内加热挥发，或用二份甲醛溶液加一份高锰酸钾混合一起任其挥发。可用10％的溶液（含甲醛4％）来保存标本。用甲醛溶液时要注意安全，因它对人畜毒性很大，刺激粘膜和神经。 d．新洁尔灭溶液：是表面活性消毒剂。它的主要用途是将原液5％稀释成25％用于皮肤或器皿消毒。
e．高锰酸钾（灰猛氧）：它是紫色针状结晶，可溶于水，是一种强氧化剂。用1：1000的水溶液可作器皿和手的消毒。用时要随配随用，溶液配制后不宜久放。
f．酚（石炭酸）：是白色结晶，在空气中氧化呈粉红色，见光变深红色。能损害微生物的细胞膜，使蛋白质变性沉淀。用3％～5％浓度的药液作喷雾消毒和器皿消毒。酚的刺激性很强对皮肤有腐蚀作用，用时要注意。 g．升汞：是白色结晶粉末，易溶于水，杀菌力很强，对有机体的毒性很大；易被皮肤粘膜吸收。用0.1％的溶液用于菌种分离材料表面消毒。升汞有剧毒，应避免长期接触。
h．硫磺：是淡黄色结晶或粉末，易燃。放烟雾对杂菌有较强的杀伤能力。硫磺主要是用来熏蒸接种室、培养室。每立方米空间用量15克。熏蒸前先将室内用水喷雾可增杀菌效果。硫磺的烟雾对人畜有害，积累中毒应引起注意。
最后介绍一下漂白粉。漂白粉为灰白色粉末，有氯气臭味，部分溶于水，在水中分解成次亚氨酸，渗入细菌体内使蛋白质变性；具有强而迅速的杀菌作用。用2％～5％的水溶液刷洗接种室、培养室墙壁、层架用具等。它的杀菌效力持续时间短，应随配随用。
③其他材料
栽培银耳还要大筒要用胶布。每次约2.5克筒。另外还需少量的细棉线（扎口用）、蜡烛（封袋口用）。
3．培养基的合成与灭菌
每次栽培生产以500袋为宜，但也可根据实际情况及栽培规模，适当增多或减少。
（1）木屑培养基
木屑
480斤
麸皮
144斤
黄豆粉
9.6斤
生石膏
9.6斤
白糖
9.6斤
硫酸镁
4.8斤
水
总量的1：1一1：3
料自然酸碱度
（2）棉籽壳培养基
棉籽壳
500斤
麸皮
150斤
黄豆粉
10斤
生石膏
10斤
白糖
1O斤
硫酸镁
5斤
水
料总量的1：1～1：1.3
（3）合成方法：先将木屑或棉籽壳、麸皮、黄豆粉、生石膏干勺搅拌，然后将白糖硫酸镁溶解于原料总重量的50％～60％的水中，倒入干拌好的料搅拌均匀。
（4）装袋：将拌好搅匀的培养基，用手工或装袋机密实地装入塑料袋内封口（用细线扎紧，用蜡烛或酒精灯烧熔成团，但注意不要用煤油灯）。用直径1.8厘米的打洞器（形如皮带冲子）开接种口4个，深度1.5厘米，距离要均匀，然后用药用胶布贴封接种口，贴时要将胶布微微地褶一个小角，而且褶角方向要一致，以便接种时便于打开，胶布的大小，是将白胶布幅宽分成7等分，再裁成正方形就可以了。待各项工序完成后，装入常压灭菌灶内（土蒸灶），蒸汽灭菌100℃保持8个小时，再闷数小时后，打开灶门，冷却到30℃～40℃时，可取出晾凉，待到温度低于人体时，便可接种。
4．培养室的消毒与灭菌
培养室的消毒灭菌工作，要彻底、严格，达到杀虫灭菌的目的，方法是提前几天先用敌敌畏或乐果溶液喷撒，用量要适当。培养基棒子接好种后，进栽培室前，气味必须消除干净。然后用硫磺熏蒸，用量每立方米15克，隔日后再用（接种当天）福尔马林10毫升，高锰酸钾10克，混合熏蒸，消毒灭菌。另外用5％的石炭酸和来苏儿喷射也可以。
5．接种与发菌
接种工作也应按无菌操作要求进行。选择无杂菌、生长旺盛、菌龄在20天左右的高纯度菌种（供段木栽培的菌种不能使用），刮掉小子实体或耳基，擦净表层，然后搅细拌匀，打开胶布，用接种勺迅速通过酒精灯火焰，将菌种接入接种口内，稍稍压实，贴好胶布。每瓶菌种可接种穴55～65个。接好种后移入经过消毒灭菌的培养室，堆放发菌。温度保持在26℃～28℃干燥培养。经5～7天后便可排放在架子上。发菌时要注意温度和堆放的方法，防止因温度过高而烧垛，造成菌种死亡。并要适当通气换气，保持室内空气新鲜，以利菌丝生长。
6．栽培管理
管理工作主要是室内保湿保温、通风换气、病虫害防治以及搞好周围环境清洁工作。当堆放发菌五天时，在方胶布的外缘就可看到白色的菌丝，证明菌丝已经定植，等到所有袋子全部萌发好后（约7天），就可将袋子排放在预先搭好的层架上，可放密一些，温度保持在24℃～26℃，并要经常检查有无杂菌感染（每天至少一次），如有杂菌感染，可用75％的酒精注射杀灭。针眼要用胶布贴封，干燥培养。9～12天时要将胶布打开一点，以满足菌丝生长过程中对氧的需要，三四天后可见到白色水珠为正常现象。胶布开口后，要增加湿度，约在70％～75％之间，温度保持在22℃～25℃。
20天左右，便会有子实体出现，并伴有黄褐色水珠。应将水珠吹掉或轻轻擦掉，还要将胶布在原开口的基础上，再对开一口，以利增氧。当子实体长到花生米大小时，可将胶布完全取掉、子实体长满接种口时，要适当开大接种口，（开成20～30毫米）。扩大接种口的方法是将塑料薄膜沿接种口划破就可以了。注意不要进刀太深以免伤害菌丝，扩口要圆，这样长出的银耳朵形好。
完全取掉胶布后，要用报纸覆盖（报纸要消毒），每天要洒水1次，耳朵长到4公分大小时，就要取掉报纸，罩上用报纸褶成的纸船，每天洒水3次通风3次，撒完水就要通风，然后就加温。湿度要保持在75％～85％，温度保持在 22℃～25℃，加水时用喷雾器进行，水要加的灵活，耳黄多喷，耳白少喷，天晴多喷，天阴少喷，一次不能加得过多，更不能直接加到耳朵上，以免影响产量。
通风工作对银耳生长关系较大，银耳是好气性真菌，室内郁闷不但不利银耳生长，还会引起杂菌感染，造成烂耳及虫害。通风应与保湿相结合，否则四周环境干燥，将不利 丝和子实体生长。通风工作从第7天就开始进行，每天一次约半小时，最好在中午进行。20天后就要增加到每日3次。
水是参加银耳细胞内含物的组成成分，也是一切有机物中营养物质的溶剂和运输工具，营养物质只有在一定的浓度下才能被吸收，因此在管理过程中，既要注意培养基的含水量，又要保持一定的空气相对湿度。
加湿的方法是在墙壁、地面、空间喷雾。随着对湿度要求的增加，还要喷在覆盖银耳的报纸上（见表7）。
表7 温度、湿度管理控制
接种后时间（天)
最适宜温度（℃）
空气相对湿度（%）
每日通风时间（小时）
每日通风次数（次）
管理措施
1～4
27～28
70以下
≥1
2
干燥培养
5～8
24～25
70以下
≥2
3
干燥培养
9～12
20～22
70～75
≥3
4～5
9天胶布开小口，袋与袋保持2公分距离
13～出耳
18～20
80～90
4
6～8
胶布口加大，覆盖纸船，每日在纸面或空气间喷水2～3次保持纸面潮湿
出耳后
22～24
85～100
4
6～8
耳黄多喷，耳湿少喷或不喷，耳肉厚多喷，耳肉薄少喷或不喷，耳大多喷，耳小喷，空气干燥多喷，空气潮湿少盆，通风同时进行，晚间满足温度的情况下，为了保持恒温湿可在纸面上覆盖薄 膜，次晨揭薄膜通风
栽培室要保持一定散射光，黑暗、高温、高湿是形成烂耳病虫害的重要因素。
在管理过程中，因上面温度高于底层温度；因此还要经常将上下层塑料袋倒换，以利发展均衡、齐茬，便于管理中加温加湿。
银耳生长和代谢要经历营养生长和生殖生长两个生育阶段。为了便于掌握；银耳生长各个时期对温度湿度要求请参照表8。
表8 银耳生长最适温湿应
生长阶段
生长温度℃
最适宜温度℃
最适宜湿度（％）
堆放发菌
16～30
26～28
70以下
孢子萌发
16～30
20～23
75～80
子实体生长前期
20-29
22～25
80～90
子实体生长后期
20-29
25～26
90～100
7．采收与加工
（1）采收的标准及加工方法
当四朵银耳长到碰在一起时（约35天），就可取掉纸罩直接加水，并加温到26℃3天，空气相对湿度100％，待耳片全部展开，没有苞芯，耳瓣色白，半透明，稍有弹性，每朵2～3两重时，停止喷水一天，就可采收，采收时用锋利无锈小刀，沿耳根割下，去掉老耳根留下白色菌丝，将湿度调至80%～85%，温度22℃～25℃以利再生， 木屑培养基再生收获不大，棉籽壳如管理得当，产量不低于第一次。
将采下的耳朵取掉带头用清水漂洗，然后两朵对起来挤掉水分。晾3天，再底朝上晾干，如色白、无霉变、无杂质，即为合格的商品银耳，保存时要保持朵形，注意霉变。
总的说来，要想获得高产优质的银耳，管理工作是关键，在管理工作中要观察银耳生长情况，结合外界环境条 件，因地制宜，灵活对待。
（2）验级标准
银耳分级可参照以下标准
一级：耳片白色肉肥厚，整朵成圆形，有光泽，无杂质，无耳脚或带轻微耳脚。
二级：耳片色白，肉肥厚，略带棕黄色，整朵圆形；无杂质略带耳脚。
三级：耳片色白或米黄；肉略薄，整朵无杂质，略带耳脚。
四级：耳片无杂质、无异味，有食用价值，无木屑，无烂耳。
8．病虫害及杂菌防治
银耳致病主要有白粉及杂菌感染，一般杂菌有青霉、毛霉、根霉、木霉和各种曲霉，可用75％的酒精注射杀灭 （要用胶布封针口）。白粉病为害极大，发展也较迅速，严重时可使整桨无收，一般可用石灰硫磺合剂对室内墙壁、地面喷撒，也可在为害部位擦拭。害虫一般有食菌螨、线虫，在夏秋季，特别是出现烂耳时，蝇的为害较为严重，爬舔生蛆；使烂耳迅速传染扩大。防治的方法可用药物如10％～20％的乐果、敌敌畏、三氯杀螨醇等进行喷撒或熏蒸，但不能直接用于耳朵，以免银耳留下残毒。
对病虫害应本着防重于治的方针，按照无菌操作的要求，对培养基、培养室及各种用具彻底消毒灭菌。对周围环境要保持干净，消除病虫源，病虫害危害严重者要彻底隔离淘汰。
造成杂菌感染的原因，是由多方面的因素构成的，如季节、环境等。但主要是没有按照无菌操作的要求去进行。如培养基灭菌不彻底、接种室接种管和所用工具消毒灭菌不良、操作人员的个人卫生欠佳，或者使用了被污染的菌种，都会造成杂菌大量感染，影响栽培产量。现将常见的杂菌分述于后：
（1）毛霉与根霉：这两种菌的形态相似，菌丝疏松，生长迅速，毛较长，毛霉的菌丝色白，根霉稍带土灰色，成熟后都长出灰色孢子囊。这两种菌都是在多潮和空气不良环境中发展较快。
（2）曲霉：分黑曲霉和黄曲霉两种。菌丝较粗短，孢子都是呈辐射状生长。黄曲霉色枯黄，黑曲霉色灰黑。培养基湿度小时，蔓延较快。
（3）青霉：为青绿色菌落，分生的饱子便像扫帚，顶端生有分生孢子，喜低温，多在潮湿、空气不良的地方发生。
（4）链孢菌：菌丝呈棉絮状，生有长串的链状孢子，菌落为鲜艳的橘黄色，培养基湿度大、温度高时蔓延较快。
（5）酵母和细菌：属于单细胞微生物，个体极小，种类繁多，培养基感染此细菌后，表面呈糊状或粘液状，使培养料发粘带臭味，使菌丝死亡。
9．栽培银耳后的培养基的利用
棉籽壳培养基在栽培银耳过程中被菌丝分解，菌丝充满于整个培养基，因而还有可利用的丰富养料，具有关资料，可作猪、牛、羊的饲料。我们经喂猪试验，效果良好，可节约一大部分精饲料。但因使用时间不长，大家可作进一步试验。其他代用料的培养基，可以沤肥。
10． 则应注意的问题
（1）所有制种及栽培过程都应按无菌操作的要求进行。
（2）炎热的夏天或严寒的冬天最好不要栽培，如有条件，在夏季要做好降温工作。方法是：①在周围环境勤洒水；②从地道或通井的风洞向室内通风；③隔严同外界相通的部分，但要不影响光线。冬季主要是保温工作，方法是可用火墙、火炉、地火、地火道等。也可用火炉加烟筒，这几种方法明地火道最理想。温度均匀柔和。火炉的缺点是上下层温差太大。不论哪种方法，都要求室内无煤烟、无二氧化碳气体，并且室内各部温差不要超过2℃。通风时要经过缓冲间，以免冷空气直接袭入，影响银耳生长。
(3) 以采收后晒干的银耳，不要挤压防止烂朵。装入大塑料袋内封口保存。置于通风处，以免霉坏变质。
(一）银耳的营养价值
银耳是极著名的"山珍"之一，是一种营养丰富的珍贵滋补品。据中国医学科学院营养卫生研究所分析，每百克干银耳内含有蛋白质5.0克，脂肪0.6克，碳水化合物79克， 粗纤维2.6克，灰分3.1克，钙380毫克，磷250毫克，铁 30.4毫克，硫胺素0.002毫克，核黄素0.14毫克，尼克酸 1.5毫克。三明真菌试验站分析，银耳蛋白质中含有18种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、苯两氨酸、颗氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸，丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨 酸、天门冬氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、丁氨酸、半胱氨酸（微量）。其中有7种为人体必需氨基酸。银耳除食用外，尚有很好的药用效果。医学家认为银耳有"强精、补肾润肺、生津、止咳、降火、润肠、养胃、补气、和血。 强心、壮身、补脑、提神"等作用。从我国汉代的《神农本草经》，到明代杰出的医学家李时珍的《本草纲目》，以及近代《中国药学大辞典》对银耳药用的功效都作过记载。银耳 还具有治肺热咳嗽、久咳喉痒、咳痰带血、痰中血丝、妇女月经不调、大便秘结、小便出血，还有提神益气，滋嫩皮肤等功效。
（二）银耳的形态特征
银耳的生长由两大部分组成，包括营养器官——菌丝体和繁殖器官——子实体。
1．菌丝体由担孢子萌发生成，是多细胞，分枝分隔的丝状体。呈发白色，极细。能在木材或各种代用料培养基上蔓延生长，起着吸收和运送养分的作用。达到生理成熟阶段，条件适宜时，形成子实体。菌丝分为单核菌丝（每个细胞中含一枚细胞核），双核菌丝（每个细胞中含二枚细胞核）和结实性双核菌丝（产生子实体并易胶质化的菌丝）。
2．子实体即人们食用部分，无菌盖、菌褶、菌柄之分。由薄而多皱褶的瓣片组成，常见的有福建、云南（菊花形）和四川、湖北（鸡冠型）两大品系，都呈朵形。白色，表面光滑，有弹性、半透明。干后微黄呈角质，硬而脆，体积强烈收缩，为湿重的1／13～1／8。通水浸泡可恢复原状。成熟的子实体的瓣片表面有一层白色粉末；即银耳的孢子，孢子成熟后会自动弹射出来，借风力传播，人工分离菌种就是根据这一特点进行的。
（三）银耳的生活史
银耳的一生虽然短暂（一个生活周期最短可达几天）， 但整个过程是复杂的。银耳的担孢子在条件适宜的情况下，萌发成单核菌丝，或称为一次菌丝。银耳相孢子有性的区别，真菌学上称为"＋"或"－"，萌发成单核菌丝后仍然具备各自的性状，同性别的两条菌丝永远不亲会。只有两个相临的，不同性别的单核菌丝相遇才能亲合，进行双核化。 这种特性称为异宗结合或自交不孕类。并长成具锁状联合的菌丝体，不断地扭结成块，成为银耳原基；然后长出耳芽，经过胶质化后，形成新的银耳子实体。子实体瓣片表面可生成担孢子。开始是菌丝的前端细胞膨大，逐渐变成球体，同时两个核融合，进行减数分裂，变成四个核，接着细胞纵向分隔，形成四个单核细胞，这叫下担子。随后在下担子产生乳头状突起，并继续向前生长，直至伸出子实体的胶质物， 这叫上担子。以后上担子上长出一个小梗，小梗的前端逐渐膨大成球形，与此同时，下面的核也逐渐向上移动，直至移到小梗顶端的球状体中，核移后，小梗和球特体之间产生分隔。这样就形成了担孢子。担孢子成熟后，在适宜条件下弹射出去，再生长新的下一代，这样周而复始；就是银耳的生活史。
银耳的担孢子在条件不适宜情况下，会产生次生担孢子或芽殖，产生大量的酵母状分生孢子（芽孢），当条件适宜时，次生担孢子和分生孢子都萌发成单核菌丝。
菌丝生长遇到不利条件时会断裂成许多节孢子；如生长条件扭转，节孢子又会重新萌发成单核菌丝。
银耳是属于异宗结合类，四极性。
（四）银耳生长对环境的要求
银耳不能像植物一样进行光合作用，利用叶绿素自己制造养料，而是依靠其他生物体里的有机物质，作为它的养料，吸取现成的碳水化合物、含氮物质和少量的矿物质。各种代用料培养基，是营养丰富的银耳生长场所。此外在生长过程中，对营养温度，空气相对湿度，空气（氧）光照以及酸碱度各个因素都有一定的要求。因此在栽培过程中，必须采取各种措施，符合银耳的生长发育特性，满足它的要求，才能达到稳产高产的目的，现将生长条件分述如下。
1．营养
营养是银耳生长的物质基础，代用料培养基的合成比，应是最大限度的满足银耳对各种营养的要求。
银耳菌丝能够直接利用简单的碳水化合物如单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）。因银耳菌丝分解木质素、纤维素能力很低，不能直接利用纤维素和木质素，只有香灰菌丝在酶的作用下分解了木质素和纤维素。银耳菌丝才能利用。培养料还应具备充足的氮素、维生素、磷、钙等矿物元素以及微量元素以利子实体生长。
2．湿度
水是银耳生命活动的首要条件，银耳对水的要求二适一多。即孢子在适湿的条件下（相对湿度70％～80％）萌发成菌丝，菌丝亦在适湿的条件下定植，蔓延生长。并在一定的发育阶段分化和产生子实体原基。子实体在多湿环境（相对湿度在80％～90％）迅速发育，展出肥美饱嫩、玉骨冰肌的耳片。在过湿条件下不易萌发成菌丝，而是以芽殖形式出现。
在适湿的条件下菌丝才能定植，生长旺盛。菌丝粗短成束，子实体分化正常。在过湿的环境中，菌丝生长柔弱纤细稀疏，子实体分化不良或胶化成团。因而要根据银耳生长各阶段对湿度的不同要求，给以适当的水分。
3．温度
温度是银耳生命活动强度和生长发育速度的重要因素， 银耳属中温性真菌，菌丝（包括银耳芽袍和香灰菌丝）在 16℃～30℃内均能生长，其中20℃～28℃生长正常，23℃～25℃生长最好，低于20℃或高于28℃菌丝纤弱。子实体分化的温度在16℃～28℃之间，低于16℃生长迟缓，高于28℃分化不良，最理想的温度应是22℃～25℃。
银耳抗寒力很强，孢子在0℃2小时，不会失去发芽力。
4．空气（氧气）
银耳是一种好气性真菌。菌丝萌发对氧气的需要，随着菌丝量的增加而增加。子实体的分化对氧的需要也应掌握，耳大氧多，耳小氧少。在适温多湿的环境中，氧气充足，子实体分化迅速，在缺氧的情况下，菌丝生长缓慢，子实体分化迟缓，所以在栽培过程中，必须适当通风换气。
5．光照
强烈的直射光；不利银耳菌丝萌发及子实体分化。散射光能促进孢子的萌发和子实体的分化。不同的光照对银耳子实体的色泽有明显关系，暗光耳黄子实体分化迟缓，适当的散射光，耳白质优。
6．酸碱度（PH值）
银耳是弱酸性真菌，PH值应在5.2～5.8之间，过酸或过碱对银耳都有一定的影响。
以上各因素，都不是孤立存在的，必须加强管理。想方设法满足银耳生长要求，从而达到高产、优质。
（五）菌种生产
栽培银耳要获得高产、优质，菌种是关键，纯菌种的获得一般有孢子弹射和耳木分离，即有性繁殖和无性繁殖。无性繁殖虽然方法简单；但菌种纯度不高；且易退化，产量也低；有性繁殖菌种纯度高，产量高，但方法比较复杂，无论哪种方法都必须具备银耳和香灰两种菌丝。香灰菌称为银耳的伴生菌。
1．孢子弹射分离法
（1）种耳的选择
种耳的要求应是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、开片正常、无杂菌、无病害、八成熟的子实体选择备用。
（2）试管培养基的配制
去皮马铃薯菇
200克
葡萄糖
20克
琼脂
20克
水
1000毫升
pH值（酸碱度）
5.2～5.8
制法：将马铃薯菇洗净，去皮切片。加水1000毫升煮沸30分钟，捞起用八层纱布过滤，将溶液加入琼脂、葡萄 糖，再用文火煮至琼脂全部溶化，补水至足量，调整酸碱度。趁热分装于试管。装入量为试管总长的1／4左右，塞紧棉花塞，将10支试管用纸包成一捆，置于高压灭菌锅内， 在1.2公斤／厘米2的压力下保持30分钟。取出后趁热将试管排放成斜面，冷却后即可使用。若装入三角瓶，培养基厚度为1厘米。
（3）银耳孢子的弹射
取烧杯4只，以及不锈钢钩、接种针、剪刀、镊子、无菌水、无菌纱布、酒精灯、0.l％的升汞溶液，连同装有马铃薯菇琼脂培养基的三角瓶、种耳等放入接种箱，用福尔马林10毫升和高锰酸钾10克混合熏蒸，消毒灭菌30分钟，先将3只烧杯用酒精消毒后，各倒入无菌水若干，另回只烧杯倒入0.1％的升汞溶液。用剪刀剪数片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒钟，迅速依次放人3只无菌水烧杯中，各浸洗1分钟，再用无菌纱布将水吸干，用钢钩迅速挂于三角瓶内，塞上棉塞。为防杂菌感染，耳片距培养基约3厘米左右。置于恒温箱，温度保持在23℃～25℃，培养24小时，可在培养基表层看到雾状的孢子卵，这时可在接种箱内，取出钢钩及耳片，塞好棉塞，继续培养2-3天后，培养基表面可看到白色糊状，边缘光滑，中间凸起的菌落，这就是银耳孢子。若无杂菌可采取划线法或稀释法，获得纯芽孢后再进行扩大。
2．香灰菌丝的分离
取子实体长得理想的耳木一段（段木栽培银耳的木段）， 去掉耳基及树皮，用75％的酒精表面擦洗，杀死附在耳木表面的杂菌，移入装有敌敌畏或乐果的容器中过夜，以便杀死或驱跑耳基周围的虫害和螨类等。
取烧坏4只，1只倒入0.1％的升汞溶液，3只倒入无菌水，连同酒精灯、无菌刀、接种针、无菌纱布、斜面试管 和经过消毒的耳水，放入接种箱内，进行消毒灭菌。先将耳木浸入升汞药液内20秒钟左右，再移入3个无菌水的烧 中顺序洗3遍，然后用无菌纱布吸干水分，用无菌刀去掉耳木表面老菌丝，将耳木中间有黑色花纹处搞碎，用接种外挑取麦粒大小一块，迅速移入斜面试管里，塞上棉塞，用此法接完所有试管，一次必须多接一些试管，以便筛选提纯。然后移入电热恒温箱中，温度保持在23℃～25℃，2-3天后即可长出香灰菌丝。若发现有红、绿、黄等均为杂菌感染，应及时淘汰。纯香灰菌丝色白，粗短，爬壁力强。分离后要根据其爬壁力强的特点，及时转管高纯，这样就能得到理想的香灰菌丝。
还可用玻璃"U"形管提纯香灰菌丝：取1～2厘米口径的玻璃"U"形管数只，装上木屑培养基，两端口径用塑料纸包扎严，灭菌后在接种箱内，用接种针挑香灰菌丝前端白色处一点接于"U"管一端，经培养菌丝长至另一端后，再挑去一点放入又一"U"'形管内，这样反复提纯，可获得纯菌丝，这就叫香灰菌母种。
银耳菌丝与香灰菌的混合：选由芽孢萌发的银耳菌丝扩接数支，当试管里米粒大的银耳菌丝长至黄豆大小时（2℃～24℃培养6～8天），接入香灰菌丝。配接时，挑取香灰管的先驱菌丝，约米粒大，接于银耳菌落旁边距0.5厘米处。两天后出现白色菌丝，7天后出现浓白色的粗短菌丝团（白毛团）12～15天左右，在白毛团上方出现红黄水珠。
3．银耳原种的交合
获得较纯的银耳芽饱和香灰菌丝后，要进行交合，然后才能用于母种及栽培种的生产。交会的方法是：先将银耳接种在试营的培养基上，在23℃～25℃的环境中培养5～7天，待银耳菌丝长到黄豆大小时，再接入少许香灰菌丝，在同样温度下，培养7～10天，待香灰菌丝蔓延全试管时即为原种。
4．母种的培养
（1）培养基的制作
成分：木屑100斤（银耳适生树种）
麸皮：
25斤
石膏粉：
15斤
蔗糖：
15斤
硫酸镁：
0.5斤
水：
150～160斤
酸碱度（PH）值
5.2～5.8
制法：将蔗糖、硫酸镁用温水化开，再称取木屑、麸皮、石膏粉拌匀加入糖水，补水至足量拌匀，含水量掌握在65％左右，装入500～750克白色透明的菌种瓶中，稍压实，装入量为瓶高的2／3，擦净，塞上棉塞，置入 15公斤／厘米2压力的消毒灭菌锅内，灭菌1小时半，取出冷却后备用。
（2）接种
灭菌后放于干净通风处冷却。然后用无菌操作法，将试管原种接入母种培养基。接种工作完成后，应立即移入恒温室培养。
（3）培养
将接好菌放人恒温室的母种菌瓶，直立于架子上，温度 保持在23℃～25℃，经3-4天培养，菌丝就会前发。这时每天要进行观察一次，直至银耳菌丝覆盖培养基表面为止。观察中若发现长得极快的是毛霉、根霉、木霉菌感染，绿、黄、黑为青霉和各种曲霉，都应及时淘汰。在正常温度下，培养15天左右，接种块出现浓白色的发育菌丝；20天左右菌丝扭结，并有红黄色水珠出现；待出现子实体原基时，便可进行扩大生产。
5．生产种的制备
母种成熟后，为确保高产优质，要严格进行筛选，并要进行瓶栽试验。对不同品系，或不同菌株分离的原种，作以比较，选择肉厚、朵大、开片正常、色白、出耳快、产量高的菌株，作为优良母种进行扩大。方法是：在接种箱中，用无菌刀去掉银耳原基，用接种勺挑起一勺，接入生产种培养基，塞好棉塞，然后用此法接完所有瓶子。每瓶母种可扩大生产种40瓶。移恒温箱，保持温度培养15-20天，待出现红、黄色水珠时，便可栽培使用。
生产种的培养基制作、灭菌及接菌箱的消毒与原种一样。
（六）银耳栽培管理
代用料栽培各种食用菌已是目前国内食用菌工作中重要的一个方面，各种食用菌如都能利用代料生产，不但可以节约大批木材，增加群众收入，而且也是解决粮食问题的一个有效途径。银耳代用料栽培的成功，为今后工作开辟了道路，现将其栽培情况介绍于后。
1．栽培银耳需要的设备
银耳栽培基本是就地取材，土法上马，因而设备较简单，包括有培养室、灭菌消毒灶（即土蒸灶）、接种箱以及小型用具。
（1）培养室
是一个约12平方米的房间，一般的草房、瓦房、砖墙、土墙、土地、铺地皆可使用，要求房间墙壁地面坚固密实，无洞穴、裂缝，以免杂菌及害虫孳生。室内要求明亮，有充足的散射光。室内即要要求易保温（特别是冬季），更要便于通风换气（最好能形成空气对流）。根据目前住房实际条件，发菌工作也是在培养室内进行，所以培养室最好能搞一个缓冲间，有利于上架、通气等管理工作。
培养室内，靠墙安放两排架子。架腿高5至6层，每层高35厘米。架子宽（内径不算架腿）75厘米。每层平扎上 数根竹竿或直木棍，以做安放培养基袋子用。架子要求坚固、平稳、不松动。
培养室要准备农用喷雾器1个，打过剧毒药者不宜使用。
（2）灭菌消毒设备
银耳培养基灭菌是用常压灭菌法。也就是用土蒸灶来进行。它的构造是：在1个1.5米X1.3米的灶面上用砖砌一 个高1.5米的柜形蒸箱。一边留有进料门，门扇上方有插温度计的小孔。灶内有放料的搁板。搁板距水面要有一定的距离。内壁用水泥粉光，以防漏气。进料门下方有水位观察小孔，后边烟道一侧有加水口。烟道上有一连灶，架一口小锅，利用余热烧水，加入灶内。以免加冷水时降温。灭菌灶10多户可用一个。
（3）接种箱
接种箱的附件有接种勺、接种针、酒精灯。接种箱也可互相借用。
2．栽培银耳的代用料及其他材料
栽培银耳的代用料是很丰富的，资料介绍用于栽培的有：木屑、甘蔗渣。江西省奉新县东风综合垦殖场农业科学研究所，还用稻草经二步处理生产银耳。
为了利用本地资源，我们用棉籽壳、木屑、玉米秆、棉花秆，做了栽培对比试验，均成功地长出了银耳。看来玉米秆、玉米芯、棉花秆生产银耳须加多种元素，且产量低，质量也较差，想大批投入生产，还要进一步作试验。棉籽壳、木屑生产的银耳，质量好，产量高，特别是棉籽壳比木屑提高产量50％。
（1）木屑的采集
采集木屑时，除有杀菌作用的松、柏、樟等木材外，一般阔叶树的枝、杆、根及碎屑均可采用。具体说来栎木类（枫木等）伴木、法国梧桐等木材产量最好。桃、梨、苹果、杨树等较次，各种山杂木及平原上生长的椿树、洋槐、柳树等也都可采用。采集的时间要在落叶以后、发芽以前，此时 木材所含营养最丰富。加工的方法是将同一种树的枝、杆、根等劈碎晒干，注意不要霉变。然后用一般饲料粉碎机粉碎。防霉、防潮，保存备用，每次栽培用量约480斤。加其他添加料可装5加袋。
（2）棉籽壳
棉籽壳应选择无霉变、无杂质、少绒毛团（以利机械装袋）的机制棉籽壳，干燥保存，以备栽培，每次栽用约需500斤。
（3）其他原料
为了使银耳生长有充足的矿物质和适合的碳氮比，还必须加添硫酸镁、麸皮、蔗糖、生石膏粉、黄豆粉以利银耳生长需要。
（4）辅助材料
①塑料袋及其制作方法：塑料袋形为长筒，是农用塑料薄膜（聚乙烯）截成长50厘米，宽27厘米大小，经热粘而成的。粘合的方法可用电熨斗，在一"⊥"型的模板上进 行。粘好后预先将一头用线扎紧火溶封口，以备应用。也可同塑料厂直接联系，作13厘米宽的塑料筒较为省工。装满料后，袋长约40厘米，周长26厘米。
②消霉灭菌药品
下面介绍几种常用药品的性能用途及注意事项。
a．酒精：能使细菌蛋白质脱水，变性致使细菌死亡。75％的酒精杀菌作用最强。
用途及用法：常用于皮肤器皿和菌种分离材料的消毒。
注意事项：本品易燃、易挥发，应密封保管。高浓度除用于点灯外，杀菌时应稀释，效果好。
b．甲苯酚（煤酚皂溶液）：为50%的煤酚皂溶液。它的消霉能力比酚强4倍。
它的用途及用法是：1％～2％的溶液用于双手消毒（浸泡2分钟即可）。3%～4%的溶液用于室内喷洒和器皿消毒。用时应注意浓度不应过高，否则会使皮肤变硬、脱皮。
c．甲醛溶液（福尔马林）：为40%的甲醛水溶液。有强烈的刺激臭味。对细菌和病毒又很强的杀伤作用，对人体的皮肤组织有刺激的损害作用。它的作用在于熏蒸消毒接种室、引种箱和培养室。 每立方米空间用量1.5～2毫升。用法是将甲醛溶液放入瓷碗内加热挥发，或用二份甲醛溶液加一份高锰酸钾混合一起任其挥发。可用10％的溶液（含甲醛4％）来保存标本。用甲醛溶液时要注意安全，因它对人畜毒性很大，刺激粘膜和神经。 d．新洁尔灭溶液：是表面活性消毒剂。它的主要用途是将原液5％稀释成25％用于皮肤或器皿消毒。
e．高锰酸钾（灰猛氧）：它是紫色针状结晶，可溶于水，是一种强氧化剂。用1：1000的水溶液可作器皿和手的消毒。用时要随配随用，溶液配制后不宜久放。
f．酚（石炭酸）：是白色结晶，在空气中氧化呈粉红色，见光变深红色。能损害微生物的细胞膜，使蛋白质变性沉淀。用3％～5％浓度的药液作喷雾消毒和器皿消毒。酚的刺激性很强对皮肤有腐蚀作用，用时要注意。 g．升汞：是白色结晶粉末，易溶于水，杀菌力很强，对有机体的毒性很大；易被皮肤粘膜吸收。用0.1％的溶液用于菌种分离材料表面消毒。升汞有剧毒，应避免长期接触。
h．硫磺：是淡黄色结晶或粉末，易燃。放烟雾对杂菌有较强的杀伤能力。硫磺主要是用来熏蒸接种室、培养室。每立方米空间用量15克。熏蒸前先将室内用水喷雾可增杀菌效果。硫磺的烟雾对人畜有害，积累中毒应引起注意。
最后介绍一下漂白粉。漂白粉为灰白色粉末，有氯气臭味，部分溶于水，在水中分解成次亚氨酸，渗入细菌体内使蛋白质变性；具有强而迅速的杀菌作用。用2％～5％的水溶液刷洗接种室、培养室墙壁、层架用具等。它的杀菌效力持续时间短，应随配随用。
③其他材料
栽培银耳还要大筒要用胶布。每次约2.5克筒。另外还需少量的细棉线（扎口用）、蜡烛（封袋口用）。
3．培养基的合成与灭菌
每次栽培生产以500袋为宜，但也可根据实际情况及栽培规模，适当增多或减少。
（1）木屑培养基
木屑
480斤
麸皮
144斤
黄豆粉
9.6斤
生石膏
9.6斤
白糖
9.6斤
硫酸镁
4.8斤
水
总量的1：1一1：3
料自然酸碱度
（2）棉籽壳培养基
棉籽壳
500斤
麸皮
150斤
黄豆粉
10斤
生石膏
10斤
白糖
1O斤
硫酸镁
5斤
水
料总量的1：1～1：1.3
（3）合成方法：先将木屑或棉籽壳、麸皮、黄豆粉、生石膏干勺搅拌，然后将白糖硫酸镁溶解于原料总重量的50％～60％的水中，倒入干拌好的料搅拌均匀。
（4）装袋：将拌好搅匀的培养基，用手工或装袋机密实地装入塑料袋内封口（用细线扎紧，用蜡烛或酒精灯烧熔成团，但注意不要用煤油灯）。用直径1.8厘米的打洞器（形如皮带冲子）开接种口4个，深度1.5厘米，距离要均匀，然后用药用胶布贴封接种口，贴时要将胶布微微地褶一个小角，而且褶角方向要一致，以便接种时便于打开，胶布的大小，是将白胶布幅宽分成7等分，再裁成正方形就可以了。待各项工序完成后，装入常压灭菌灶内（土蒸灶），蒸汽灭菌100℃保持8个小时，再闷数小时后，打开灶门，冷却到30℃～40℃时，可取出晾凉，待到温度低于人体时，便可接种。
4．培养室的消毒与灭菌
培养室的消毒灭菌工作，要彻底、严格，达到杀虫灭菌的目的，方法是提前几天先用敌敌畏或乐果溶液喷撒，用量要适当。培养基棒子接好种后，进栽培室前，气味必须消除干净。然后用硫磺熏蒸，用量每立方米15克，隔日后再用（接种当天）福尔马林10毫升，高锰酸钾10克，混合熏蒸，消毒灭菌。另外用5％的石炭酸和来苏儿喷射也可以。
5．接种与发菌
接种工作也应按无菌操作要求进行。选择无杂菌、生长旺盛、菌龄在20天左右的高纯度菌种（供段木栽培的菌种不能使用），刮掉小子实体或耳基，擦净表层，然后搅细拌匀，打开胶布，用接种勺迅速通过酒精灯火焰，将菌种接入接种口内，稍稍压实，贴好胶布。每瓶菌种可接种穴55～65个。接好种后移入经过消毒灭菌的培养室，堆放发菌。温度保持在26℃～28℃干燥培养。经5～7天后便可排放在架子上。发菌时要注意温度和堆放的方法，防止因温度过高而烧垛，造成菌种死亡。并要适当通气换气，保持室内空气新鲜，以利菌丝生长。
6．栽培管理
管理工作主要是室内保湿保温、通风换气、病虫害防治以及搞好周围环境清洁工作。当堆放发菌五天时，在方胶布的外缘就可看到白色的菌丝，证明菌丝已经定植，等到所有袋子全部萌发好后（约7天），就可将袋子排放在预先搭好的层架上，可放密一些，温度保持在24℃～26℃，并要经常检查有无杂菌感染（每天至少一次），如有杂菌感染，可用75％的酒精注射杀灭。针眼要用胶布贴封，干燥培养。9～12天时要将胶布打开一点，以满足菌丝生长过程中对氧的需要，三四天后可见到白色水珠为正常现象。胶布开口后，要增加湿度，约在70％～75％之间，温度保持在22℃～25℃。
20天左右，便会有子实体出现，并伴有黄褐色水珠。应将水珠吹掉或轻轻擦掉，还要将胶布在原开口的基础上，再对开一口，以利增氧。当子实体长到花生米大小时，可将胶布完全取掉、子实体长满接种口时，要适当开大接种口，（开成20～30毫米）。扩大接种口的方法是将塑料薄膜沿接种口划破就可以了。注意不要进刀太深以免伤害菌丝，扩口要圆，这样长出的银耳朵形好。
完全取掉胶布后，要用报纸覆盖（报纸要消毒），每天要洒水1次，耳朵长到4公分大小时，就要取掉报纸，罩上用报纸褶成的纸船，每天洒水3次通风3次，撒完水就要通风，然后就加温。湿度要保持在75％～85％，温度保持在 22℃～25℃，加水时用喷雾器进行，水要加的灵活，耳黄多喷，耳白少喷，天晴多喷，天阴少喷，一次不能加得过多，更不能直接加到耳朵上，以免影响产量。
通风工作对银耳生长关系较大，银耳是好气性真菌，室内郁闷不但不利银耳生长，还会引起杂菌感染，造成烂耳及虫害。通风应与保湿相结合，否则四周环境干燥，将不利 丝和子实体生长。通风工作从第7天就开始进行，每天一次约半小时，最好在中午进行。20天后就要增加到每日3次。
水是参加银耳细胞内含物的组成成分，也是一切有机物中营养物质的溶剂和运输工具，营养物质只有在一定的浓度下才能被吸收，因此在管理过程中，既要注意培养基的含水量，又要保持一定的空气相对湿度。
加湿的方法是在墙壁、地面、空间喷雾。随着对湿度要求的增加，还要喷在覆盖银耳的报纸上（见表7）。
表7 温度、湿度管理控制
接种后时间（天)
最适宜温度（℃）
空气相对湿度（%）
每日通风时间（小时）
每日通风次数（次）
管理措施
1～4
27～28
70以下
≥1
2
干燥培养
5～8
24～25
70以下
≥2
3
干燥培养
9～12
20～22
70～75
≥3
4～5
9天胶布开小口，袋与袋保持2公分距离
13～出耳
18～20
80～90
4
6～8
胶布口加大，覆盖纸船，每日在纸面或空气间喷水2～3次保持纸面潮湿
出耳后
22～24
85～100
4
6～8
耳黄多喷，耳湿少喷或不喷，耳肉厚多喷，耳肉薄少喷或不喷，耳大多喷，耳小喷，空气干燥多喷，空气潮湿少盆，通风同时进行，晚间满足温度的情况下，为了保持恒温湿可在纸面上覆盖薄 膜，次晨揭薄膜通风
栽培室要保持一定散射光，黑暗、高温、高湿是形成烂耳病虫害的重要因素。
在管理过程中，因上面温度高于底层温度；因此还要经常将上下层塑料袋倒换，以利发展均衡、齐茬，便于管理中加温加湿。
银耳生长和代谢要经历营养生长和生殖生长两个生育阶段。为了便于掌握；银耳生长各个时期对温度湿度要求请参照表8。
表8 银耳生长最适温湿应
生长阶段
生长温度℃
最适宜温度℃
最适宜湿度（％）
堆放发菌
16～30
26～28
70以下
孢子萌发
16～30
20～23
75～80
子实体生长前期
20-29
22～25
80～90
子实体生长后期
20-29
25～26
90～100
7．采收与加工
（1）采收的标准及加工方法
当四朵银耳长到碰在一起时（约35天），就可取掉纸罩直接加水，并加温到26℃3天，空气相对湿度100％，待耳片全部展开，没有苞芯，耳瓣色白，半透明，稍有弹性，每朵2～3两重时，停止喷水一天，就可采收，采收时用锋利无锈小刀，沿耳根割下，去掉老耳根留下白色菌丝，将湿度调至80%～85%，温度22℃～25℃以利再生， 木屑培养基再生收获不大，棉籽壳如管理得当，产量不低于第一次。
将采下的耳朵取掉带头用清水漂洗，然后两朵对起来挤掉水分。晾3天，再底朝上晾干，如色白、无霉变、无杂质，即为合格的商品银耳，保存时要保持朵形，注意霉变。
总的说来，要想获得高产优质的银耳，管理工作是关键，在管理工作中要观察银耳生长情况，结合外界环境条 件，因地制宜，灵活对待。
（2）验级标准
银耳分级可参照以下标准
一级：耳片白色肉肥厚，整朵成圆形，有光泽，无杂质，无耳脚或带轻微耳脚。
二级：耳片色白，肉肥厚，略带棕黄色，整朵圆形；无杂质略带耳脚。
三级：耳片色白或米黄；肉略薄，整朵无杂质，略带耳脚。
四级：耳片无杂质、无异味，有食用价值，无木屑，无烂耳。
8．病虫害及杂菌防治
银耳致病主要有白粉及杂菌感染，一般杂菌有青霉、毛霉、根霉、木霉和各种曲霉，可用75％的酒精注射杀灭 （要用胶布封针口）。白粉病为害极大，发展也较迅速，严重时可使整桨无收，一般可用石灰硫磺合剂对室内墙壁、地面喷撒，也可在为害部位擦拭。害虫一般有食菌螨、线虫，在夏秋季，特别是出现烂耳时，蝇的为害较为严重，爬舔生蛆；使烂耳迅速传染扩大。防治的方法可用药物如10％～20％的乐果、敌敌畏、三氯杀螨醇等进行喷撒或熏蒸，但不能直接用于耳朵，以免银耳留下残毒。
对病虫害应本着防重于治的方针，按照无菌操作的要求，对培养基、培养室及各种用具彻底消毒灭菌。对周围环境要保持干净，消除病虫源，病虫害危害严重者要彻底隔离淘汰。
造成杂菌感染的原因，是由多方面的因素构成的，如季节、环境等。但主要是没有按照无菌操作的要求去进行。如培养基灭菌不彻底、接种室接种管和所用工具消毒灭菌不良、操作人员的个人卫生欠佳，或者使用了被污染的菌种，都会造成杂菌大量感染，影响栽培产量。现将常见的杂菌分述于后：
（1）毛霉与根霉：这两种菌的形态相似，菌丝疏松，生长迅速，毛较长，毛霉的菌丝色白，根霉稍带土灰色，成熟后都长出灰色孢子囊。这两种菌都是在多潮和空气不良环境中发展较快。
（2）曲霉：分黑曲霉和黄曲霉两种。菌丝较粗短，孢子都是呈辐射状生长。黄曲霉色枯黄，黑曲霉色灰黑。培养基湿度小时，蔓延较快。
（3）青霉：为青绿色菌落，分生的饱子便像扫帚，顶端生有分生孢子，喜低温，多在潮湿、空气不良的地方发生。
（4）链孢菌：菌丝呈棉絮状，生有长串的链状孢子，菌落为鲜艳的橘黄色，培养基湿度大、温度高时蔓延较快。
（5）酵母和细菌：属于单细胞微生物，个体极小，种类繁多，培养基感染此细菌后，表面呈糊状或粘液状，使培养料发粘带臭味，使菌丝死亡。
9．栽培银耳后的培养基的利用
棉籽壳培养基在栽培银耳过程中被菌丝分解，菌丝充满于整个培养基，因而还有可利用的丰富养料，具有关资料，可作猪、牛、羊的饲料。我们经喂猪试验，效果良好，可节约一大部分精饲料。但因使用时间不长，大家可作进一步试验。其他代用料的培养基，可以沤肥。
10． 则应注意的问题
（1）所有制种及栽培过程都应按无菌操作的要求进行。
（2）炎热的夏天或严寒的冬天最好不要栽培，如有条件，在夏季要做好降温工作。方法是：①在周围环境勤洒水；②从地道或通井的风洞向室内通风；③隔严同外界相通的部分，但要不影响光线。冬季主要是保温工作，方法是可用火墙、火炉、地火、地火道等。也可用火炉加烟筒，这几种方法明地火道最理想。温度均匀柔和。火炉的缺点是上下层温差太大。不论哪种方法，都要求室内无煤烟、无二氧化碳气体，并且室内各部温差不要超过2℃。通风时要经过缓冲间，以免冷空气直接袭入，影响银耳生长。
(3) 以采收后晒干的银耳，不要挤压防止烂朵。装入大塑料袋内封口保存。置于通风处，以免霉坏变质。
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