猪肉质等级评定
通过实验要求掌握肉质评定的方法和标准，评定主要包括肉色、肉的酸碱度、失水率和 系水力、大理石纹、熟肉率、嫩度、品味鉴定等。 实验项目 一、仪器与材料 猪的背最长肌 250-300 克、猪的腰大肌 250-300 克，剥皮刀一把、切肉板一块、肉色评 分标准图 1 张、酸度计 1 台、金属棒 1 根、天平（感应量 0.001 克）1 台、天平（感应量 0.1 克）1 台、定性中速滤纸一盒、书写塑料垫板 2 块、改造的允许土壤膨胀压缩仪 1 台、蒸锅 1 个、大理石纹评分图 1 张、电炉 1 个、烘箱 1 个、冰箱 1 台、白瓷盘 3-4 个、C-LM 型肌 肉嫩度仪 1 台。 二、评定方法 （一）肉色 猪宰后 2-3h 内取最后 1 个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法 评定，评分标准见表 2-2-1，应避免在阳光直射或阴暗处评定肉色。 肉色评分标准* 表 2-2-1 肉色评分标准 肉色 评分 结果 灰白 1 劣质肉 微红色 2 不正常肉 正常鲜红色 3 正常肉 微暗红色 4 正常肉 暗红色 5 正常肉
*为美国《肉色评分标准图》 。因我国的猪肉较深，故评分 3-4 分者均为正常。 （二）肉的酸碱度 宰后在 45min 内，直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度，测定时先用金属棒在肌肉 上刺一个孔。按国际惯例用 pH 值表示，以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表。正常 肉的 pH 值为 6.1-6.4，灰白水样肉（PSE）的 pH 值一般为 5.1-5.5。 （三）失水率和系水力 肌肉保持其内含水分的能力，使用最普遍的方法是压力法。我国现行的测定方法是用 35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 1、取样：截取第一腰椎以后背最长肌 5 厘米肉样一段，平置于干净橡皮片上，再用直 径 2.523cm 的圆形取样器（面积约为 5cm2）切取中心部肉样一块，厚度为 1cm。 2、测定：切取的肉样立即用感量为 0.001g 的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速 滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。肉样上下各加 18 层定性中速滤纸，滤纸上下各垫 一块书写用硬质塑料板，然后放置于允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至 35kg， 保持 5min。撤除压力后，立即称量肉样重。 3、计算 加压前肉样重—加压后肉样重 失水率（%）= ×100% （式 2-2-1） ） 加压前肉样重 进一步求系水力，需在同一部位另采肉样 50 克，按食品分析常规测定其含水量的百分 率，然后按下列公式计算 肌肉总水分量—肉样失水量
1
系水力（%）= 肌肉总水分量
×100%
（式 2-2-2） ）
（四）大理石纹 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。 通常以最后一个胸椎处的背最长肌横 断面为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评 2 分；少量脂肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉 时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内，在 4℃下保持 24h 后再评定。 （五）熟肉率 将完整腰大肌用感量为 0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在电炉上蒸煮 45min， 取出后冷却 30—40min 或吊挂于室内无风阴凉处 30min 后，再称重，两次称重的比例即为 熟肉率。用下列公式计算 蒸煮后肉样重 熟肉率（%）= ×100% （式 2-2-3） ） 蒸煮前肉样重 （六）肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 1、主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面 进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行 （1）咬断肌纤维的难易程度 （2）咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 （3）剩余残渣量 2、客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60-0.85，平均为 0.75。 （1） 肉样的采取： 猪按常规方法屠宰后， 内按肌肉解剖学部位剥离取出供试的肌肉， 1h 除去肌肉表层附着的脂肪，切取 ST（半腱肌）和 PM 腰大肌的中段（占各总肉样重 50-60%） 和 LD（背长肌第一至第四腰椎间）的中段，然后将肉样用聚氯乙烯塑料食品袋盛装包扎好 待用。 （2）测前样品处理：将刚采取包装好的肉样，置于 15-16℃室温下保存 24h，测定肉样 的最终 PH 值，选取 PH<5.7 的肌肉转入 0-4℃下熟化 45h。测定时从冰箱中取出熟化后的肉 样，在室温下放置 1h 后将温度计插入肌肉中心部位（或用特制的热电耦仪） ，再置于 80℃ 恒温水浴中加热至肌肉中心温度达 70℃时立即终止加温， 待肉样冷到 20℃左右时取出肉样。 （3）取测试样：用直径 1.27cm 的圆形取样器按肌纤维平行的方向取被测试肉样，肉样 长度为 2.5cm，即可上机操作。 （4）测试操作：测定仪器用国产的 C-LM2 型肌肉嫩度仪进行。测者须按使用说明书要 求正确操作。先将红白指针调至到零位，切剪刀调升到上线位，再将取好的肉样放入刀孔处 放平，按动开关使切剪下行切断肉样，运行至下线停机，观看记录嫩度仪上白指针所指 kg 数据，按仪器规定再乘 0.2 常数，其乘积就是剪切刀（Fs） 。值大肉老，值小肉嫩。
Fs(相对剪切力) =
所测样品剪切力(kg) 所测样的横截面积(cm 2 )
（式 2-2-4） ）
（七）风味鉴定 肉的味道、香味、颜色的浓淡和好坏，目前是不能完全用仪器测量的。例如新烤制的 面包香气中已发现有 159 种化合物； 烤肉皮层的褐色和味道鲜美， 是氨基酸同碳水化合物反 应时形成的黑蛋白质素决定的。这些反应很复杂，至今尚未知晓。因此，品味鉴定还是不能
2
被代替。 品味鉴定是目前条件下一种简便、易行、快速和节省药械的可靠的肉质鉴评方法，能综 合地反映出肉质优劣。特别是采用评分法，可将肉质的优劣程度数字化，便于与其他鉴别项 目比较分析。但是感官鉴定易受人的主观偏爱的影响，所以在品味鉴定时，应请品味专家参 加，对肉样经无盐水白切和其他同样加工处理后，装入菜盘，标出编号（暂不公布代表的肉 样） ，进行色、香、味和嫩度等的综合评定。依据其重要性，可以分别给 20 分、30 分、30 分和 20 分（合计 100 分） 。同时规定评定最高为满分，最低不低于 30%，鉴评人员每人发 给鉴评表一张，逐项将评分和评语填入表中，然后用平均值、标准差、变异系数和差异显著 性等数字方法处理。鉴评人员应感官正常，认真负责和有代表性。
*为美国《肉色评分标准图》 。因我国的猪肉较深，故评分 3-4 分者均为正常。 （二）肉的酸碱度 宰后在 45min 内，直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度，测定时先用金属棒在肌肉 上刺一个孔。按国际惯例用 pH 值表示，以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表。正常 肉的 pH 值为 6.1-6.4，灰白水样肉（PSE）的 pH 值一般为 5.1-5.5。 （三）失水率和系水力 肌肉保持其内含水分的能力，使用最普遍的方法是压力法。我国现行的测定方法是用 35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。 1、取样：截取第一腰椎以后背最长肌 5 厘米肉样一段，平置于干净橡皮片上，再用直 径 2.523cm 的圆形取样器（面积约为 5cm2）切取中心部肉样一块，厚度为 1cm。 2、测定：切取的肉样立即用感量为 0.001g 的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速 滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。肉样上下各加 18 层定性中速滤纸，滤纸上下各垫 一块书写用硬质塑料板，然后放置于允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至 35kg， 保持 5min。撤除压力后，立即称量肉样重。 3、计算 加压前肉样重—加压后肉样重 失水率（%）= ×100% （式 2-2-1） ） 加压前肉样重 进一步求系水力，需在同一部位另采肉样 50 克，按食品分析常规测定其含水量的百分 率，然后按下列公式计算 肌肉总水分量—肉样失水量
1
系水力（%）= 肌肉总水分量
×100%
（式 2-2-2） ）
（四）大理石纹 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。 通常以最后一个胸椎处的背最长肌横 断面为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评 2 分；少量脂肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉 时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内，在 4℃下保持 24h 后再评定。 （五）熟肉率 将完整腰大肌用感量为 0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在电炉上蒸煮 45min， 取出后冷却 30—40min 或吊挂于室内无风阴凉处 30min 后，再称重，两次称重的比例即为 熟肉率。用下列公式计算 蒸煮后肉样重 熟肉率（%）= ×100% （式 2-2-3） ） 蒸煮前肉样重 （六）肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 1、主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面 进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行 （1）咬断肌纤维的难易程度 （2）咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 （3）剩余残渣量 2、客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60-0.85，平均为 0.75。 （1） 肉样的采取： 猪按常规方法屠宰后， 内按肌肉解剖学部位剥离取出供试的肌肉， 1h 除去肌肉表层附着的脂肪，切取 ST（半腱肌）和 PM 腰大肌的中段（占各总肉样重 50-60%） 和 LD（背长肌第一至第四腰椎间）的中段，然后将肉样用聚氯乙烯塑料食品袋盛装包扎好 待用。 （2）测前样品处理：将刚采取包装好的肉样，置于 15-16℃室温下保存 24h，测定肉样 的最终 PH 值，选取 PH<5.7 的肌肉转入 0-4℃下熟化 45h。测定时从冰箱中取出熟化后的肉 样，在室温下放置 1h 后将温度计插入肌肉中心部位（或用特制的热电耦仪） ，再置于 80℃ 恒温水浴中加热至肌肉中心温度达 70℃时立即终止加温， 待肉样冷到 20℃左右时取出肉样。 （3）取测试样：用直径 1.27cm 的圆形取样器按肌纤维平行的方向取被测试肉样，肉样 长度为 2.5cm，即可上机操作。 （4）测试操作：测定仪器用国产的 C-LM2 型肌肉嫩度仪进行。测者须按使用说明书要 求正确操作。先将红白指针调至到零位，切剪刀调升到上线位，再将取好的肉样放入刀孔处 放平，按动开关使切剪下行切断肉样，运行至下线停机，观看记录嫩度仪上白指针所指 kg 数据，按仪器规定再乘 0.2 常数，其乘积就是剪切刀（Fs） 。值大肉老，值小肉嫩。
Fs(相对剪切力) =
所测样品剪切力(kg) 所测样的横截面积(cm 2 )
（式 2-2-4） ）
（七）风味鉴定 肉的味道、香味、颜色的浓淡和好坏，目前是不能完全用仪器测量的。例如新烤制的 面包香气中已发现有 159 种化合物； 烤肉皮层的褐色和味道鲜美， 是氨基酸同碳水化合物反 应时形成的黑蛋白质素决定的。这些反应很复杂，至今尚未知晓。因此，品味鉴定还是不能
2
被代替。 品味鉴定是目前条件下一种简便、易行、快速和节省药械的可靠的肉质鉴评方法，能综 合地反映出肉质优劣。特别是采用评分法，可将肉质的优劣程度数字化，便于与其他鉴别项 目比较分析。但是感官鉴定易受人的主观偏爱的影响，所以在品味鉴定时，应请品味专家参 加，对肉样经无盐水白切和其他同样加工处理后，装入菜盘，标出编号（暂不公布代表的肉 样） ，进行色、香、味和嫩度等的综合评定。依据其重要性，可以分别给 20 分、30 分、30 分和 20 分（合计 100 分） 。同时规定评定最高为满分，最低不低于 30%，鉴评人员每人发 给鉴评表一张，逐项将评分和评语填入表中，然后用平均值、标准差、变异系数和差异显著 性等数字方法处理。鉴评人员应感官正常，认真负责和有代表性。
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