驴肉干的生产工艺
一、资料
⑴驴肉：市售的新鲜驴肉。
⑵食盐：市售的精制食盐（含量在 98% 以上）色泽洁白。呈透明或半透明状。无异味，干燥不结块，无外来异物。肉品中加入食盐具有调节味道，防止腐烂，提高保水性以及黏着性等作用。
⑶白砂糖：市售。颗粒整齐均匀、松散、干燥、色泽光亮洁白，能完全融于水，水溶液呈透明液体，无悬浮、沉淀现象。味道清甜，纯度高。其作用是改善产品风味，缓冲咸味，增强营养，并能改善产品的组织状态。
⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和杀菌。
⑸酱油：市售的有色酱油。作用是增加色泽，改善风味，驱除异味等。
⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香叶、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龙波，砂仁及适量的干辣椒。要求干净，无杂质异物，无腐变。
二、工艺流程
原料验收 → 清洗 → 切割 → 预煮 → 切块 → 配料复煮 → 烘烤 → 检验 → 废品
三、技术要点
原料验收。采用来自非疫区新鲜的驴肉。色泽呈暗红色，气味正常。
原料整理。将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他异物清除干净。将整理好的驴肉切成每块约 300 克左右，注意切块要整齐。
预煮。将水烧至沸腾后把切好的肉放入，用旺火煮 30 分钟，待用刀切后肉块中无血迹即可，再将预煮毕的肉块再切成每块约 80 克的九小块。形状要规则，切片时刀口尽量整齐。
复煮。将称量好的各种香辛料用纱布包好入锅，加清水、白酒、盐、糖、酱油在旺火上煮成卤水再将切割好的驴肉放入锅内以旺火煮约 3 小时，待煮烂为止捞出即可。
烘烤。将捞出的肉片放在不锈钢盘中，然后放入烘箱烘烤（温度 50-55 ℃ ，时间以适度脱水即可）
检验：待烘烤完成后经检验合格即为成品。
四、工艺配方的筛选
根据试验分析可知：影响驴肉干品质的主要因素为盐，其次为糖和香辛料。经筛选到较优配方组合为第五号试验：即在 80 克驴肉干中加入盐 3.3 克，糖 1.7 克，香辛料 0.9 克为佳。
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