茄子系列产品的加工方法
2．制作过程：选用个头小的新鲜茄子，每千克约为30～40只。去柄蒂。然后每20千克茄子加盐1千克，掺入少量水，拌匀，放在大箩筐中摇晃，撞掉茄子的涩皮。将去皮的茄子放进缸中压实，注入凉开水，淹没茄子，将缸封严使其发酵。3天后出缸，压净水分，再入缸腌渍，每20千克发酵后的小茄子加进酱油10千克，食盐4千克，每天打扒2～3次，腌渍15天后即可封缸贮存。
(十二)姜丝酱茄子
1．原料：咸茄子20千克，生姜丝500克，酱油5千克。
2.制作过程：将腌过的咸茄子切成薄片，投进清水中浸泡1天去咸，中间换水3～4次，然后控干水分，阴干半天。再投进酱油中浸泡，并加进生姜丝。每天翻动1次，10天后即为成品。
(十三)油炸茄子
1．原料选择：选用成熟度适中的新鲜茄子，去除蒂柄。
2．制作过程：将茄子用清水洗净，削去外皮，再切成三角块，放进120℃以上的油锅中炸1分钟左右，炸至表面变色即可。炸后沥去油滴，冷却，然后迅速冻结。
(十四)茄子酱罐头
1．原料：选用新鲜、成熟度适中、没有病虫害和腐烂发酶现象的紫色茄子，另备食盐、番茄酱等。
2．清洗、浸盐水、切片：将茄子用清水洗净，浸入10%盐水中5分钟左右，然后捞出，冲掉茄子表面的盐水。将茄子去柄蒂，再切成l厘米厚的片。
3．辅料处理：将胡萝卜洗净，去除根部和表皮青色部分，再用水洗净，切成段，并加热软化。将洋葱洗净，切根，剥皮，切成片状。茴香洗净，去除粗茎和枯萎部分。芹菜去根，洗净，切成4厘米长的小段。荷兰芹根洗净，去除腐烂部分和中心坚实的硬茎，切成薄片。防风根洗净，切成小块。
4．炸料：将茄子片放进油温为170℃～180℃的油锅中，炸4～6分钟到茄子呈黄色，捞出，沥油。将芹菜和荷芹一起入140℃～160℃的油锅中炸制，将其他配料分别放入140℃～160℃油锅中炸，炸至微变黄色，捞出，沥油。
5．配料、绞碎：取油炸茄子50千克，油炸胡萝卜11.5千克，油炸洋葱800克，油炸三种根菜共300克，将各种料混在一起。将混合料入筛孔直径为1～3毫米的绞碎机中绞碎。
6．搅拌：将番茄汁与上述料混合。称取含干燥物15％的番茄酱3.7千克，加入食盐3.2千克，砂糖200克，胡椒粉12克，芹菜、荷兰芹和茴香三种菜的菜叶共7克，混和搅拌均匀。
7．装罐：用500克CKO玻璃罐，每罐装503克。
8．排气、密封。
9．杀菌：15′～18′／116℃分段冷却。
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