鹅肉的三种加工方法

鹅肉松GkD四川养殖网

　　主料 选取活重三.５公斤以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲刷干净备用。GkD四川养殖网
　　辅料 每100公斤鲜鹅肉用食盐２.8公斤、白糖4.六公斤、白酒400克、生姜400克、味精100克。GkD四川养殖网
　　烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净下层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的4周，焖煮三个半小时。前1小时火要旺，此后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，染指盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，此后染指白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。GkD四川养殖网
　　焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显疏松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板重复暗暗揉搓，使之疏松即为成品。成品应光华光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可储存半年。GkD四川养殖网

　　鹅肉干GkD四川养殖网

　　用料 取活重三公斤以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。将肉块加火煮沸1５分钟，不显血色时捞起，冷却后顺行切生长５厘米、宽1厘米、厚0.５厘米的条坯备用。GkD四川养殖网
　　辅料 每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各三公斤，白糖２.５公斤，白酒1公斤，8角700克，甘草三00克，山萘、草果各２00克，桂皮1５0克，茴香、味精各100克，丁香５0克。GkD四川养殖网
　　烹烤 先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮２小时，捞出料渣。再向锅中染指盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，此后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，便可起锅。将卤浇过的肉条盛于筛中，送入六0℃～80℃的烘房中，经由５小时～8小时，半途翻动２次～三次，烘时不宜调剂过厚，更不能层层堆放，以利各部受热平匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥、阴凉的室内可留存２个月～三个月。GkD四川养殖网

　　板鹅GkD四川养殖网

　　制坯 取活重三公斤～4公斤的成鹅，宰杀除内脏，洗净，生活头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。GkD四川养殖网
　　腌制 按每只鹅用盐２00克～２５0克的比例，将盐和大量花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，用热盐重复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位。以后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经５天～7天，取出沥干，用竹片撑开胸腹部。GkD四川养殖网
　　烟熏 腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和大量松柏树皮以暗火烟熏4小时～六小时，半途翻动1次～２次。熏制竣事便可上市，挂在低温通风处可留存２个月～三个月。GkD四川养殖网
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