干烧鱼
1烹制特点
在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
2做法一
【菜名】干烧鱼
【原料】鱼一条、川盐、猪瘦肉末、姜、蒜、泡辣椒、酱油、白糖、胡椒面、葱备适量。
【制作过程】
①将鱼两面各剡数刀,以川盐、腌入昧； ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色； ③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
3做法二
材料
主料：活鱼(1000克)1尾。
辅料：细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克， 精制油300克(耗15克)。
做法
1、将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水冲冷，放入碟里备用。
3、炒锅放火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
4、炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油 待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
4做法三
主料
鱼1条，培根5片，香菇10朵，甜豌豆100克，甜玉米粒100克，
辅料
老抽1汤匙，糖1汤匙，黄酒2汤匙，香菇水或高汤250克，香油1汤匙，葱片适量，姜片适量，盐适量
步骤
1. 鱼去内鳞及内脏后洗净抹干，在鱼身两边各划四道，抹上1小勺盐略腌15分钟。
2. 期间将培根切成小片、葱切片、香菇泡发。
3. 炒锅内倒入油，待热至油表出现细小波纹时，细丢一片葱进去，如果很快冒着泡浮起， 即表面油温合适。
4. 将鱼放入锅中煎两三分钟后，轻晃锅，如果感觉到鱼在锅里可以滑动，即表示一面已煎好并未曾粘锅，这时将鱼翻面再煎同样的时间。
5. 待鱼的两面都略微发黄时，先将鱼盛出备用。
6. 将培根、香菇、葱花放入锅中翻炒，炒出培根和油份及香菇味道。
7. 倒入豌豆粒、玉米粒，翻炒均匀。
8. 将之前煎好的鱼重放回锅中。
9. 锅内倒入黄酒、泡过的香菇水（或高汤）。
10. 加入糖、老抽、少许盐。
11. 把火调大，把锅内食材煮开。
12. 改小火，加锅盖再烧10分钟左右，期间将鱼翻一次身，至锅内汤汁收浓稠，再按个人口味加一次盐或不加。
最后淋上香油，关火即可。
在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
2做法一
【菜名】干烧鱼
【原料】鱼一条、川盐、猪瘦肉末、姜、蒜、泡辣椒、酱油、白糖、胡椒面、葱备适量。
【制作过程】
①将鱼两面各剡数刀,以川盐、腌入昧； ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色； ③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
3做法二
材料
主料：活鱼(1000克)1尾。
辅料：细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克， 精制油300克(耗15克)。
做法
1、将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
2、将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水冲冷，放入碟里备用。
3、炒锅放火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
4、炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油 待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
4做法三
主料
鱼1条，培根5片，香菇10朵，甜豌豆100克，甜玉米粒100克，
辅料
老抽1汤匙，糖1汤匙，黄酒2汤匙，香菇水或高汤250克，香油1汤匙，葱片适量，姜片适量，盐适量
步骤
1. 鱼去内鳞及内脏后洗净抹干，在鱼身两边各划四道，抹上1小勺盐略腌15分钟。
2. 期间将培根切成小片、葱切片、香菇泡发。
3. 炒锅内倒入油，待热至油表出现细小波纹时，细丢一片葱进去，如果很快冒着泡浮起， 即表面油温合适。
4. 将鱼放入锅中煎两三分钟后，轻晃锅，如果感觉到鱼在锅里可以滑动，即表示一面已煎好并未曾粘锅，这时将鱼翻面再煎同样的时间。
5. 待鱼的两面都略微发黄时，先将鱼盛出备用。
6. 将培根、香菇、葱花放入锅中翻炒，炒出培根和油份及香菇味道。
7. 倒入豌豆粒、玉米粒，翻炒均匀。
8. 将之前煎好的鱼重放回锅中。
9. 锅内倒入黄酒、泡过的香菇水（或高汤）。
10. 加入糖、老抽、少许盐。
11. 把火调大，把锅内食材煮开。
12. 改小火，加锅盖再烧10分钟左右，期间将鱼翻一次身，至锅内汤汁收浓稠，再按个人口味加一次盐或不加。
最后淋上香油，关火即可。
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