香肠类制品的加工制作
目的要求 通过对腊肠、香肠、灌肠的加工操作，要求初步掌握它们的加工特点及工艺要领。 实验项目 腊肠的加工 一、腊肠的加工 （一）配料 1、广式香肠：原料肉 10kg、精盐 0.32kg、白糖 0.7kg、酱油 0.1L、白酒 0.2L、味精 20g、 亚硝酸钠 1g（用少量水溶解后使用） 2、麻辣香肠：原料肉 10kg、精盐 0.25kg、白糖 0.3kg、酱油 0.1L、白酒 0.2L、味精 20g、 花椒粉 15g、胡椒粉 30g、五香粉 30g、辣椒粉 8g、姜粉 20g、硝酸钠 4g（用少量水溶解后 使用） 广式香肠： 猪瘦肉 70 ㎏，肥猪肉 30 ㎏，精盐 2.2 ㎏，砂糖 7.6 ㎏，白酒 50°2.5 ㎏， 白酱油 5 ㎏，硝酸钠 0.05 ㎏。 武汉香肠： 猪瘦肉 70 ㎏，猪肥膘 30 ㎏，精盐 3 ㎏，白糖 4 ㎏，汾酒 2.5 ㎏，硝酸钾 0.05 ㎏，味精 0.3 ㎏，生姜粉 0.3 ㎏，白胡椒粉 0.2 ㎏。 哈尔滨香肠： 瘦肉 75 ㎏，肥膘 25 ㎏，盐 2.5 ㎏，酱油 1.5 ㎏，白糖 1.5 ㎏，白酒 0.5 ㎏， 硝石 0.1 ㎏，苏砂 0.018 ㎏，大茴香 0.01 ㎏，豆蔻 0. 017 ㎏，小茴香 0.01 ㎏，桂皮粉 0.018 ㎏，白芷 0.018 ㎏，丁香 0.01 ㎏。 川式香肠： 瘦肉 80 ㎏，肥膘 20 ㎏，盐 3.0 ㎏，白糖 1.0 ㎏，酱油 3.0 ㎏，曲酒 1.0 ㎏， 硝酸钠 0.005 ㎏，花椒 0.1 ㎏，混合香料 0.15 ㎏（大茴香、山奈 1，桂皮 3，甘草 2，荜拔 3 份） 。 （二）仪器设备 刀、切丁机、绞肉机、灌肠机、容器、排针、烘炉等 （三）加工方法 1、肠衣的制备：取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成 1m 左右的小段，翻出内层洗 净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白 而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠 衣，用温水浸泡，清洗后即可。 2、原料肉预处理：选用猪后臀，肥瘦比为 3：7 为宜。瘦肉绞成 0.5-1.0cm3 的肉丁，肥 肉用切丁机或手工切成 1cm3 的丁后用 35-40℃热水漂选去浮油，沥干水备用。 3、腌制灌装：将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，腌 30min 后即可灌入肠衣，按要求 长度结扎。 4、刺孔漂洗：用排针刺孔排气后，置于温水中将肠衣漂洗干净。 5、日晒或烘烤：将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒 4-5d 至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘 烤。烘烤温度 50℃左右，时间 36-48h。若遇阴天，可直接进行烘烤，但时间需酌情延长。 6、成熟：将日晒或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间，20d 左右即可产生腊肠独有 的风味。出品率为 65%左右。
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