盐水鸭、板鸭、啤酒鸡的加工操作-酱卤类制品的加工

通过对盐水鸭、板鸭、啤酒鸡的加工操作，了解和掌握酱卤类制品原料、辅料的选择要 求，熟悉生产工艺流程、技术要点和机械设备操作要领。 实验项目的 实验项目的 一、啤酒鸡的加工 （一）材料及仪器设备 肉用仔鸡、盐、八角、花椒、草果、姜、啤酒、豆蔻、白芷、台称、注射器、刀具、锅、 煤气炉、封口机。 （二）配料 按加工原料鸡 100 公斤算： 0.8kg、八角 40g、 盐 草果 20g、 30g、白芷 10g、 姜 豆蔻 30g、 啤酒 3kg、酱油 200g、味精少许。 （三）加工方法 选鸡→宰杀放血→清洗去小毛→去内脏→漂洗→沥水→注射腌制→控干水分→包装 →成品冷藏→蒸煮食用 1、选鸡：选择 50 日龄 1.3-1.5 公斤左右的肉用仔鸡。 2、宰杀放血：候宰鸡先禁食 12 小时，切断三管部放血，60-63℃浸烫脱毛。 3、清洗去小毛：将宰杀后的鸡冲洗去小毛。 4、去内脏、漂洗、沥水：腹下开膛取出全部内脏和法氏囊冲洗内外，沥干水分，冷却 待用。 5、腌制液的配制：将调料（除盐、酱油、味精、啤酒）于沸水中煮沸 30 分钟，再将盐、 啤酒、味精、酱油倒入料液中煮沸 2-3 分钟即停火，冷却备用。 6、注射腌制：用注射器将料液注入鸡体内，注射总量为鸡胴体重的 10-15%，然后将鸡 放入腌制液中在 2-4℃的条件下腌制 10-16h。 7、控干水分：将腌制好的鸡捞出控干水分。 8、包装：用封口机将沥干水分的鸡包装密封。 9、成品冷藏：将包装好的鸡放于 0-2℃冷藏。 10、食用：食用时将鸡去掉包装，在锅中蒸至 20-30 分钟，即可食用。 （四）品尝鉴定 按色、香、味、形的标准来评定，应突出鸡的啤酒香气和鲜的特点。 二、酱牛肉（设计型实验） （一）.工艺流程 原料肉处理 →浸泡→预煮→煮制料液→煮制→冷却 （二）.工艺要点 （三）1.原料肉处理：去筋膜，去骨等； 2.浸泡 2 个时间，去血。 3.预煮：10 分钟左右，去沫。 4.煮制料液：香辛料加入肉汤中。 5.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮 1 小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净 6.冷却：0-4 度冷却 12 小时以上。 https://www.46659.com